Sposób przygotowania
Filety z gęsi opłukujemy i osuszamy. Od strony skóry nacinamy co 2 mm starając się nie przeciąć mięsa. Oprószamy solą, czarnym pieprzem i okładamy dużą ilością gałązek świeżego majeranku. Zamykamy szczelnie w pojemniku i odstawiamy na 2 godziny do lodówki. To czas na przygotowanie dodatków.
Cztery czerwone cebule kroimy w piórka i dusimy na klarowanym maśle kilkanaście minut. Następnie dodajemy miód lub cukier i ocet balsamiczny. Dusimy, odparowujemy, aż konfitura zgęstnieje i stanie się szklista. Możemy doprawić świeżo mielonym czarnym pieprzem i tymiankiem.
Dwa jabłka, główkę czosnku i jedną czerwoną cebulę pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Jabłka i cebula powinny dobrze zmięknąć a czosnek zbrązowieć. Z pieczonych jabłek wydrążamy miąższ. Wyłuskujemy z łupinek ząbki czosnku i dodajemy do jabłek. Rozcieramy to na gładkie puree z łyżką gęsiego tłuszczu aromatyzowanego majerankiem i rozmarynem który powstanie podczas smażenia piersi z gęsi. Doprawiamy ewentualnie delikatnie solą. Pozostałe jabłko dzielimy na ósemki. Część karmelizujemy na klarowanym maśle z odrobiną cukru trzcinowego, część kroimy na zapałkę i pozostawiamy surowe. Cebulkę cukrową kroimy w talarki i rozdzielamy na pojedyncze krążki.
Przyprawiony filet z gęsi układamy na zimnej patelni od strony skóry. Tłuszcz zacznie się z niej powoli wytapiać , na nim pierś usmaży się najlepiej. W trakcie smażenia dorzucamy na patelnię kilka gałązek świeżego majeranku i rozmarynu. Nadadzą mięsu dodatkowego aromatu. Gęś obsmażamy z obu stron na złoty kolor a następnie wkładamy do nagrzanego piekarnika na 160 stopni i trzymamy w cieple jeszcze około 10-12 minut. Po wyjęciu kroimy mięso w cienkie plasterki ( powinno pozostać lekko różowe w środku) i układamy na puree z pieczonych jabłek i czosnku. Na wierzchu układamy porcję konfitury z czerwonej cebuli, cząstki smażonych jabłek i płatki pieczonej cebuli. Dodatkowo dekorujemy także przystawkę świeżymi jabłkami pokrojonymi na zapałkę i kilkoma krążkami surowej cebuli .Wszystko posypujemy drobnymi listkami świeżego majeranku. Trzy różne formy i konsystencje jabłek i cebuli zaskakują połączeniem i smakiem.
Przepis: Grzegorz Łapanowski
Fot. Kamil Zieliński
