Sposób przygotowania
Do małego rondelka wrzucamy posiekaną szalotkę, wlewamy wino i ocet. Dodajemy łodyżki estragonu oraz połowę posiekanych liści. Gotujemy na małym ogniu, aż płyn zredukuje się do objętości około 1-2 łyżek. Następnie przecedzamy redukcję przez gęste sitko do miski, w której będziemy ubijać sos.
Do miski z przestudzoną redukcją dodajemy żółtka. Miskę ustawiamy nad garnkiem z gorącą wodą (kąpiel wodna). Ubijamy energicznie rózgą, aż masa stanie się jasna, gęsta i puszysta. Musimy uważać, aby nie przegrzać żółtek, by nie powstała jajecznica.
Cały czas ubijając, powoli, cienką strużką wlewamy rozpuszczone, ciepłe (ale nie gorące!) masło. Sos powinien zacząć gęstnieć i nabierać aksamitnej konsystencji emulsji.
Gdy zużyjemy całe masło, zdejmujemy miskę z ognia. Dodajemy pozostałą część świeżo posiekanego estragonu. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Jeśli sos jest zbyt gęsty, możemy dodać kilka kropel ciepłej wody lub soku z cytryny.
